Koolthaifood

วัตถุดิบ 101 : ปลาแซลม่อน ปลาแซลม่อน ความจริงแล้ว ที่ญี่ปุ่น จะมี 2 เกรด คือ เกรดนำเข้าจากนอร์เวย์ กับที่จับได้ในประเทศ จึงเป็นที่มาของคำว่า "คนญี่ปุ่นไม่กินแซลม่อนดิบ"  เพราะความจริงแล้ว คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะไม่กินแซลม่อนที่จับได้ในประเทศ หรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า "ปลาซาเกะ" เพราะญี่ปุ่นจัดระดับไว้ใกล้เคียงกับ ปลาน้ำจืด บางคนเดาว่า มันมีปรสิต หรือพยาธิ ระดับเดียวกับ ปลาน้ำจืดทำให้ไม่นิยมกินดิบๆ และนิยมเอาไปย่าง หรือต้มมากกว่า ขณะที่คนเกาหลีก็ยังเอาปลาแซลม่อนท้องถิ่นมาดอง มากกว่าเช่นกัน  *** ปลาแซลม่อนท้องถิ่นของญี่ปุ่นจะอยู่ทั้งน้ำทะเล และน้ำจืดได้  บางร้านอาหารญี่ปุ่นก็นำเข้า ปลาแซลม่อนท้องถิ่นญี่ปุ่นมาทำให้คนไทยได้ทาน** แต่สำหรับ ปลาแซลม่อนนำเข้าจากนอร์เวย์แล้ว ญี่ปุ่นก็ยังนิยมกินดิบๆ แบบซาซิมิ แต่อย่างที่บอก ปลาของญี่ปุ่นนั้นมีชื่อเสียงด้านความอร่อยมากกว่าปลาแซลม่อนนอร์เวย์มาก ทำให้ ก็ยังไม่เป็นที่นิยมอยู่ดี *** ความจริงแล้ว ปลาทะเลไม่ว่าน้ำลึกขนาดไหน ก็ยังมีพยาธิ หรือปรสิตอยู่ดี จึงมีกฎ เรื่องกระบวนการเอาปลามาทำซาชิมิ  เรื่องการแช่แข็งปลาในอุณหภูมิติดลบ และระยะเวล...

ประวัติอาหาร 101 :  ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai) ขนมจีบ เป็น อาหารว่างของชาวจีน ที่มีลักษณะคล้ายกับ เกี๊ยว คือ อาหารที่ห่อด้วยแผ่นเกี้ยว มีไส้อยู่ตรงกลาง ไม่ว่าจะเป็นไส้หมู ไส้กุ้ง หรือ ไส้ปู ก็จะมีรสชาติหอมละมุน นุ่มอร่อย โดยลักษณะการห่อ คนห่อจะพยายามให้มีลักษณะคล้ายกับ "ดอกไม้กำลังบาน" หรือ "รูปผลของทับทิม" โดยเปลือกที่ห่อหุ้มจะต้องบาง และ ไส้เต็มๆ คำ มาพร้อมกับกลิ่นหอมๆ จึงเรียกว่า นี่คือ "สุดยอดขนมจีบ" ประวัติชื่อ ขนมจีบหรือ ซาวม่าย ถูกนำมายังกรุงปักกิ่งและเทียนจิน โดยพ่อค้าจากชานซี 山西ในช่วงราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิง และต่อมาได้เปลี่ยนตัวอักษรแทนเสียงเป็น  ชาวม่าย“烧麦”, ชาวเม่ย”稍美” และ  ซายม่าย”烧卖” ตามลำดับ ซึ่งเชื่อกันว่า เป็นความพยายามเรียกให้เหมือนกับคำจากต่างประเทศ ทำให้ออกเสียงไม่เหมือนกัน "捎卖 (shao mai)" ในปัจจุบัน แปลว่า  "อาหารทำกินเล่นใว้สำหรับเครื่องเคียง" หรือ "อาหารเรียกน้ำย่อยคู่กับน้ำชา"  ความเป็นมา ต้นกำเนิดขนมจีบนั้น มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรว่า ต้นกำเนิดมาจากเส้นทางสายไหม ตั้งแต่ช่วงราชวงศ์หยวน หรื...

ประวัติอาหาร : ข้าวเสียโป ข้าวเสียโป ถือเป็นต้นกำเนิดของ ข้าวหมูแดง โดยไม่ได้เกิดจาก บ่อพนัน คาดการณ์ว่า  “ข้าวเสียโป” หรือ "ข้าวเฉโป" น่าจะเพี้ยนมาจาก “เซย์โป๋วฝาน”「四寶飯 Sei3 bou2 faan5」ในภาษากวางตุ้ง แปล”ข้าวสี่มีค่า” หรือ ข้าวหน้าของดี 4 อย่าง หมายถึง ข้าวที่มีเนื้อสัตว์ 4 ชนิด ตามชื่อ  ส่วนมากก็ หมูแดง(叉燒)  เป็ดย่าง (燒鴨) ไก่ต้ม (油雞) กุนเชียง (臘腸) หรือ บางร้านก็มีหมูกรอบ (燒肉) แทน โดยราดด้วยน้ำหมูแดง หรือน้ำพะโล้ มีขายอยู่ตามร้านอาหารกวางตุ้ง ร้านข้าวหมูแดง หมูกรอบ (燒臘店) ทั่วไป ยุคแรกนั้น ข้าวหมูแดง หมูกรอบ เป็ดย่าง ในไทย ส่วนมากเป็นคนกวางตุ้งทั้งหมด  แต่คนแต้จิ๋วนั้นเอาไปปรับสูตร ให้เหลือเพียง ข้าวหมูแดง หมูกรอบ กุนเชียงเท่านั้น (คนแต้จิ๋วจะเรียก  "燒寶飯" เซีย-ปอ-ปึ่ง" ) โดยคนแต้จิ๋วจะตัด เป็ดย่างออก รวมถึงเปลี่ยนน้ำพะโล้เป็นน้ำหมูแดงแทน ตำนานชื่อ จากการพนัน โดยชื่ออาหารนั้ันไม่ได้เกี่ยวอะไรกับ การไปเล่นพนัน โป (ป๊อกเด้ง) มาแล้วเสีย แต่ตำนานชื่อ ข้าวเสียโปก็มีตำนานคือ  เดิมมีคนจีนทำข้าวเซย์โป๋วฝาน หาบขายแถวสีลม  โดยหาบขายไปเรื่อย จนเจอจุดขายดี คือ...

อาหารชุด  101 : ข้าวมันไก่ ประวัติ ถ้าพูดถึงข้าวมันไก่ ระดับสุดยอดต้องเป็น ข้าวมันไก่ไหหลำ หรือ ข้าวมันไก่สิงคโปร์ เกิดขึ้นครั้งแรกโดย หวังอี้หยวน （王義元）ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1930 เขาได้รับวิชาข้าวมันไก่จาก เถ้าแก่ร้าน อวี้ขุ่ย（毓葵雞飯店) ที่มณฑลไหหลำ จนในปี ค.ศ. 1936 เขาได้เดินทางมาที่ มาเลเซีย เพื่อตั้งต้นชีวิตใหม่ เริ่มต้นเขามีเพียงชะลอม 2 ชิ้น เท่านั้น อันหนึ่งคือ ใส่ เนื้อไก่ต้ม อีกอันสำหรับใส่ ข้าวมันไก่  ต่อมา สิงคโปร์ได้แยกตัวออกจากมาเลเซีย หวังอี้หยวน จึงได้เปิดแผงลอยที่ถนน Purvis  เขาได้ ม่อหลวี่รุ่ย（莫履瑞）มาเป็นผู้ช่วย จนในปีค.ศ.1948 เขาก็สามารถเปิดร้านข้าวมันไก่ รุ่ยจี้（瑞記）ซึ่งถือเป็นข้าวมันไก่ ร้านแรกในสิงคโปร์  กรรมวิธีจะแบ่งเป็น  การเตรียมไก่ และตับ ไก่ จะต้องเริ่มตั้งแต่ นั่งถอนขนไก่ และ ทาผิวไก่ด้วยเกลือ ก่อน (บางคนจะล้างด้วน้ำเกลือเลย) ก่อนนำไปต้ม ตับ จะต้องไล่เอาเส้นเลือดออกให้หมด ไม่เช่นนั้น มันจะมีกลิ่นคาว (ยิ่งเหลือเยอะ จะยิ่งคาว) 1. การต้มไก่ สูตรการต้มไก่ของสิงคโปร์ สิ่งที่ต้องเตรียม ไก่ + น้ำต้ม + เกลือ (เล็กน้อย) + น้ำแข็ง 1.1 ต้มน้ำให้เดือด...

เนื้อสัตว์ 101 : กุ้ง วิธีการเลือกซื้อกุ้ง 1. 2. 3. เป็นไปได้ให้เลือกกุ้ง ตัวโค้งงอ เพราะมันตายด้วยการน๊อตน้ำแข็ง เนื้อจะหวานกว่า  หากเป็นกุ้งตัวตรง มันจะตายด้วยการขาดอ๊อกซิเจน  ประเภทของกุ้ง กุ้งแชบ้วย หรือ ชีแฮ้ (หางแดง) เนื่องจาก เมื่อกุ้งยังเล็กจะมีหางแดง ก่อนที่ตัวใหญ่ขึ้น จะเรียกแชบ๊วย  ถือเป็นกุ้งทะเลขนาดใหญ่ ในธรรมชาติ ถือว่า มีกุ้งชนิดนี้มากกว่า กุ้งกุลาดำ ต้องจับด้วย การดักอวน และ อวนลาก ในพื้นทราย  เนื้อ จะมีลักษณะนุ่มกว่า หวานกว่า โดยยิ่งกุ้งสดเท่าไหร่ เนื้อจะยิ่งหวานเท่านั้น (ดังนั้นต้องเลือกที่หัวไม่คลอน) แต่ถ้าเป็นไปได้ต้องเลือกกุ้งสดจากทะเล  วิธีเลือกคือ หัวห้ามคลอน กุ้งแชบ๊วย หากไม่สังเกต จะมีลักษณะคล้ายกุ้งขาว แวนนาไมน์ ไซร์ใหญ่ ขนาด 25-30 ตัวโล  ดังนั้นต้องสังเกตุให้ดี ว่า ผิวออกสีเหลือง โดยเฉพาะไข่เหนือลำไส้ สีเขียว ที่มองเห็นชัดเจน  กุ้งกุลาดำ  หรือ กุ้งลายเสือ หรือ กุ้งม้าลาย  มีลักษณะเป็นกุ้งสีดำมีลาย โดยเมื่อตัวใหญ่ จะมีลักษณะคล้าย ลายของม้าลาย หรือลายของเสือโคร่ง จึงมักจะเรียกกันแบบนั้น แต่ความจริงแล้วมันคือ กุ้งกุลาด...

สอนทำอาหารพื้นฐาน 101 : น้ำซุป สิ่งสำคัญ คือ การต้มน้้ำ ถ้าใส่เครืองเทศ มากเกินไป มันจะกลายเป็น น้ำซุปเครื่องเทศ แทนทีจะเป็นน้ำซุปกระดูกหมู กระดูกหมู เอียวเล้ง (เล้ง, เอียะเล้ง, เอียเล้ง) คือ กระดูกสันหลังหมู จะเน้นไปทีรสชาติ คาตั๊ง  กระดูกหน้าแข้ง เน้นไปทีความหอม เครื่องเทศที่ควรใส่ ข่าแห้ง  ขิงแห้ง พริกไทย สูตรร้านแป๊ะสุน 70 ปี  สิ่งที่ต้องใช้  กระดูกคาตั๊งกลม เท่านั้น(เป็นกระดูกข้อ ส่วนคาตั้ง ใบพัดไม่ต้องเอามา)  1. ล้างน้ำออก  2. เทน้ำเย็นลงในหม้อที่มี กระดูก แค่พอทั่วกระดูก ต้มด้วยไฟกลาง ปิดฝา พอน้ำเริ่มร้อน (ห้ามเดือดเด็ดขาด)  เราก็จะใส่น้ำเย็นเพิ่มเข้าไปอีก ทำแบบนี้ซ้ำๆ จนน้ำเต็มหม้อ  - ถือเป็นเทคนิกขั้นสูง   ที่แป๊ะสุน อธิบายว่า หากต้มด้วยน้ำร้อนจัดๆ จะไม่มีอะไรออกจากกระดูกเลย คือ ไขกระดูกจะออกมาเมื่อ ไฟอุ่นๆ เท่านั้น 3. ไล่ฟอง โดยมันจะมีฟองเลือด ขึ้นมา โดย การเติมน้ำครั้งสุดท้าย เราจะปล่อยให้เดือด แต่จะไม่เดือดพล่าน โดยเราจำเป็นต้องไล่ฟองออก