สอนทำอาหารพื้นฐาน 101 : น้ำซุป

สอนทำอาหารพื้นฐาน 101 : น้ำซุป

สิ่งสำคัญ คือ การต้มน้้ำ ถ้าใส่เครืองเทศ มากเกินไป มันจะกลายเป็น น้ำซุปเครื่องเทศ แทนทีจะเป็นน้ำซุปกระดูกหมู

กระดูกหมู
เอียวเล้ง (เล้ง, เอียะเล้ง, เอียเล้ง) คือ กระดูกสันหลังหมู จะเน้นไปทีรสชาติ
คาตั๊ง  กระดูกหน้าแข้ง เน้นไปทีความหอม


เครื่องเทศที่ควรใส่
ข่าแห้ง 
ขิงแห้ง
พริกไทย

สูตรร้านแป๊ะสุน 70 ปี 
สิ่งที่ต้องใช้  กระดูกคาตั๊งกลม เท่านั้น(เป็นกระดูกข้อ ส่วนคาตั้ง ใบพัดไม่ต้องเอามา) 

1. ล้างน้ำออก 
2. เทน้ำเย็นลงในหม้อที่มี กระดูก แค่พอทั่วกระดูก ต้มด้วยไฟกลาง ปิดฝา
พอน้ำเริ่มร้อน (ห้ามเดือดเด็ดขาด)  เราก็จะใส่น้ำเย็นเพิ่มเข้าไปอีก ทำแบบนี้ซ้ำๆ จนน้ำเต็มหม้อ 
- ถือเป็นเทคนิกขั้นสูง  ที่แป๊ะสุน อธิบายว่า หากต้มด้วยน้ำร้อนจัดๆ จะไม่มีอะไรออกจากกระดูกเลย คือ ไขกระดูกจะออกมาเมื่อ ไฟอุ่นๆ เท่านั้น
3. ไล่ฟอง โดยมันจะมีฟองเลือด ขึ้นมา โดย การเติมน้ำครั้งสุดท้าย เราจะปล่อยให้เดือด แต่จะไม่เดือดพล่าน โดยเราจำเป็นต้องไล่ฟองออก






ความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

โพสต์ยอดนิยมจากบล็อกนี้

ประวัติอาหาร 101 : ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai)

ประวัติอาหาร 101 :  ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai) ขนมจีบ เป็น อาหารว่างของชาวจีน ที่มีลักษณะคล้ายกับ เกี๊ยว คือ อาหารที่ห่อด้วยแผ่นเกี้ยว มีไส้อยู่ตรงกลาง ไม่ว่าจะเป็นไส้หมู ไส้กุ้ง หรือ ไส้ปู ก็จะมีรสชาติหอมละมุน นุ่มอร่อย โดยลักษณะการห่อ คนห่อจะพยายามให้มีลักษณะคล้ายกับ "ดอกไม้กำลังบาน" หรือ "รูปผลของทับทิม" โดยเปลือกที่ห่อหุ้มจะต้องบาง และ ไส้เต็มๆ คำ มาพร้อมกับกลิ่นหอมๆ จึงเรียกว่า นี่คือ "สุดยอดขนมจีบ" ประวัติชื่อ ขนมจีบหรือ ซาวม่าย ถูกนำมายังกรุงปักกิ่งและเทียนจิน โดยพ่อค้าจากชานซี 山西ในช่วงราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิง และต่อมาได้เปลี่ยนตัวอักษรแทนเสียงเป็น  ชาวม่าย“烧麦”, ชาวเม่ย”稍美” และ  ซายม่าย”烧卖” ตามลำดับ ซึ่งเชื่อกันว่า เป็นความพยายามเรียกให้เหมือนกับคำจากต่างประเทศ ทำให้ออกเสียงไม่เหมือนกัน "捎卖 (shao mai)" ในปัจจุบัน แปลว่า  "อาหารทำกินเล่นใว้สำหรับเครื่องเคียง" หรือ "อาหารเรียกน้ำย่อยคู่กับน้ำชา"  ความเป็นมา ต้นกำเนิดขนมจีบนั้น มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรว่า ต้นกำเนิดมาจากเส้นทางสายไหม ตั้งแต่ช่วงราชวงศ์หยวน หรื...
อ่านเพิ่มเติม

KoolThaiFood : ไข่ดาว (ทอดกรอบ)

KoolThaiFood : ไข่ดาว (ทอดกรอบ) สูตรไข่แดงทอดกรอบ แต่ไข่แดงยังเยิ่มๆ  บางคนอาจแยก ไข่ขาวกับไข่แดง แต่ความจริงแล้วไม่จำเป็นต้องแยกเลย เทคนิค คือ กระทะก้นโค้ง  น้ำมันสูงครึ่งนิ้ว เปิดไฟแรงจัดจนน้ำมันเริ่มขึ้นเป็นควัน  ทอดเพียง 15-20 วินาที ก็ได้แล้ว 1. กระทะก้นโค้ง เพื่อปัองกัน ไข่ขาวกระจายออกไปไกลเกินไป (ถ้าเป็นกระทะแบน ต้องเอียงกระทะช่วย) 2. ตอกไข่เป็ด (จะดีกว่า เพราะไข่แดงใหญ่กว่า) 3. ใส่น้ำมันลงกระทะ โดยน้ำมันมีระดับความสูง 1/2 นิ้ว หรือ 1 ซม. (หากใส่น้ำมันหนาเกินไป ไข่ขาวจะไม่สวยเช่นกัน แต่ถ้าน้อยเกินไป ไข่จะติดกระทะ) 4. เปิดไฟแรงสุด จนนำมันขึ้นควัน (หรือ Smoke Point) อุณหภูมิ จะประมาณ 210 องศาเซลเซียส 5. ลดไฟลง หรือปิดไฟเลยก็ได้  แล้วเทไข่ลงไป กลางน้ำมัน แล้วรอจนกว่า ไข่ขาวจะฟู โดยระดับน้ำมันจะช่วยไม่ให้ไข่ขาวติดก้นกระทะ 6. ก่อนยกขึ้น ให้ใช้ตะหลิว วิดน้ำมันขึ้นมาราดไข่แดง 3-4 ครั้ง ไข่แดงจะเริ่มสุก 30%  แล้วก็ยกขึ้นได้เลย ** การทอดน้ำมันหลายครั้ง ควรใช้น้ำมันปาล์ม  เพราะเป็นน้ำมันพืชทีมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ผ่านกรรมวิธี จนสามารถทนร้อนได้มากที่สุดและสลายตั...
อ่านเพิ่มเติม

KoolChineseFood : หลักการผัด ของอาหารจีน

KoolChineseFood : หลักการผัด ของอาหารจีน การตรียมอาหาร สำหรับการผัด จะมีหลักการ 3 อย่าง 1. หว่านเซี่ยน  การผสมเครื่องปรุงไว้ล่วงหน้า 2. เหลียนกวอ  การใส่น้ำมันครั้งแรก เมื่อน้ำมันมีควันขึ้น ก็จะเทน้ำมันนี้ทิ้ง 3. เป้าโหยว  เทน้ำมันใหม่ลงในกระทะอีกรอบ การนำเนื้อสัตว์ ลงไปลวกน้ำมัน ให้สุกประมาณ 80% การผัดจนมีสีน้ำตาลมีผลต่อความอร่อย เพราะ 1. Maillard reaction หรือ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยไม่ใช้เอนไซม์ (อาศัยความร้อนสูง) ทำให้โปรตีนและน้ำตาลมาทำปฏิกิริยากันได้สารสีน้ำตาล, สารให้กลิ่นตัวใหม่  2. Tastants ที่เพิ่มขึ้น: เมื่อผัดจนข้าวสีเข้มขึ้น รสชาติจะนัว อูมามิขึ้น ทั้งๆ ที่ไม่ได้ใส่เครื่องปรุงเพิ่ม เนื่องจากหลายผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก maillard product ทั้งให้และเสริมรสอูมามิ เช่น เปปไทด์สายสั้นๆ ที่เกิดขึ้นมา 3. Flavorants ที่เพิ่มขึ้น: สารประกอบตัวเล็กๆที่ระเหยได้ เช่น furans, pyrazines พวกนี้ให้กลิ่นย่างๆเกรียมๆ ก็มีงานวิจัยพบว่าช่วยเสริมการรับรู้รสเค็ม และอูมามิได้เช่นเดียวกัน 4. ทั้งนี้ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดขึ้น ไม่ได้เกิดเฉพาะ Maillard อย่างเดียว อาจเกิด caramelization (...
อ่านเพิ่มเติม