บทความ

KoolThaiFood : ข้าวผัด

KoolThaiFood : ข้าวผัด ผัดผัก กับ  ข้าวผัด มักเป็นเมนูที่ใช้วัดฝีมือเชฟ (ฝั่งผู้ใช้กะทะ) เพราะมันไม่ได้ใช้วัตถุดิบที่แปลกประหลาดอะไรมากนัก แต่ใช้ฝีมือในการผัดล้วนๆ ดังนั้นใครต้องการเป็นเชฟกระทะ ต้องเริ่มต้นจากจุดนี้  เทคนิคข้าวผัด  ในที่นี้จะใช้ มันกุ้ง เป็น อูมามิ โดยไม่ใช้ น้ำมันหอย แต่เนื่องจากภายในบ้านทั่วไป จะทำให้ข้าวผัดหอมนั้นยากมาก เพราะไม่มีกระทะเหล็กกัน ขั้นตอน การเตรียม 1. ข้าวหอมมะลิ หุงสุก (เนื่องจาก การหุงด้วย ข้าวใหม่ ข้าวจะมียางเยอะกว่าปกติ แต่ก็จะมีกลิ่นที่หอมมากๆ ดังนั้น เราแยกการแก้ปัญหานี้เป็น 2 กรณี คือ กรณีแรก เราแนะนำให้ผสมข้าวเก่า และ/หรือ หุงข้าวด้วยน้ำที่น้อยลง 10% ข้อดีคือ ข้าวยังมีกลิ่มหอม อีกกรณี คือ หากหุงด้วยข้าวใหม่ล้วนๆ แต่แก้ปัญหาด้วย การแช่ตู็เย็นสักคืน เพราะปกติตู้เย็นจะช่วยดูดความชื้นออกจากข้าว) 2. ไข่ไก่ (ถ้าเป็นไปได้ให้ใช้ไข่ไก่ใหม่ๆ ) หรือไข่เป็ด จะหอมกว่า โดยจำนวนไข่เยอะหน่อยจะได้เปรียบเรื่องความอร่อยมากกว่า 3. กุ้ง ต้องมีปริมาณเยอะพอสมควร เพราะ อูมามิ จะเกิดมาจากกุ้งเป็นหลัก (หากไม่ใช้อย่างอื่นเลย) 4. เกลือ ป่น น้ำตาลทราย และ ผงชู...
แสดงความคิดเห็น
อ่านเพิ่มเติม

KoolChineseFood : หลักการผัด ของอาหารจีน

KoolChineseFood : หลักการผัด ของอาหารจีน การตรียมอาหาร สำหรับการผัด จะมีหลักการ 3 อย่าง 1. หว่านเซี่ยน  การผสมเครื่องปรุงไว้ล่วงหน้า 2. เหลียนกวอ  การใส่น้ำมันครั้งแรก เมื่อน้ำมันมีควันขึ้น ก็จะเทน้ำมันนี้ทิ้ง 3. เป้าโหยว  เทน้ำมันใหม่ลงในกระทะอีกรอบ การนำเนื้อสัตว์ ลงไปลวกน้ำมัน ให้สุกประมาณ 80% การผัดจนมีสีน้ำตาลมีผลต่อความอร่อย เพราะ 1. Maillard reaction หรือ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยไม่ใช้เอนไซม์ (อาศัยความร้อนสูง) ทำให้โปรตีนและน้ำตาลมาทำปฏิกิริยากันได้สารสีน้ำตาล, สารให้กลิ่นตัวใหม่  2. Tastants ที่เพิ่มขึ้น: เมื่อผัดจนข้าวสีเข้มขึ้น รสชาติจะนัว อูมามิขึ้น ทั้งๆ ที่ไม่ได้ใส่เครื่องปรุงเพิ่ม เนื่องจากหลายผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก maillard product ทั้งให้และเสริมรสอูมามิ เช่น เปปไทด์สายสั้นๆ ที่เกิดขึ้นมา 3. Flavorants ที่เพิ่มขึ้น: สารประกอบตัวเล็กๆที่ระเหยได้ เช่น furans, pyrazines พวกนี้ให้กลิ่นย่างๆเกรียมๆ ก็มีงานวิจัยพบว่าช่วยเสริมการรับรู้รสเค็ม และอูมามิได้เช่นเดียวกัน 4. ทั้งนี้ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดขึ้น ไม่ได้เกิดเฉพาะ Maillard อย่างเดียว อาจเกิด caramelization (...
แสดงความคิดเห็น
อ่านเพิ่มเติม

KoolThaiFood : ไข่ดาว (ทอดกรอบ)

KoolThaiFood : ไข่ดาว (ทอดกรอบ) สูตรไข่แดงทอดกรอบ แต่ไข่แดงยังเยิ่มๆ  บางคนอาจแยก ไข่ขาวกับไข่แดง แต่ความจริงแล้วไม่จำเป็นต้องแยกเลย เทคนิค คือ กระทะก้นโค้ง  น้ำมันสูงครึ่งนิ้ว เปิดไฟแรงจัดจนน้ำมันเริ่มขึ้นเป็นควัน  ทอดเพียง 15-20 วินาที ก็ได้แล้ว 1. กระทะก้นโค้ง เพื่อปัองกัน ไข่ขาวกระจายออกไปไกลเกินไป (ถ้าเป็นกระทะแบน ต้องเอียงกระทะช่วย) 2. ตอกไข่เป็ด (จะดีกว่า เพราะไข่แดงใหญ่กว่า) 3. ใส่น้ำมันลงกระทะ โดยน้ำมันมีระดับความสูง 1/2 นิ้ว หรือ 1 ซม. (หากใส่น้ำมันหนาเกินไป ไข่ขาวจะไม่สวยเช่นกัน แต่ถ้าน้อยเกินไป ไข่จะติดกระทะ) 4. เปิดไฟแรงสุด จนนำมันขึ้นควัน (หรือ Smoke Point) อุณหภูมิ จะประมาณ 210 องศาเซลเซียส 5. ลดไฟลง หรือปิดไฟเลยก็ได้  แล้วเทไข่ลงไป กลางน้ำมัน แล้วรอจนกว่า ไข่ขาวจะฟู โดยระดับน้ำมันจะช่วยไม่ให้ไข่ขาวติดก้นกระทะ 6. ก่อนยกขึ้น ให้ใช้ตะหลิว วิดน้ำมันขึ้นมาราดไข่แดง 3-4 ครั้ง ไข่แดงจะเริ่มสุก 30%  แล้วก็ยกขึ้นได้เลย ** การทอดน้ำมันหลายครั้ง ควรใช้น้ำมันปาล์ม  เพราะเป็นน้ำมันพืชทีมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ผ่านกรรมวิธี จนสามารถทนร้อนได้มากที่สุดและสลายตั...
แสดงความคิดเห็น
อ่านเพิ่มเติม

วัตถุดิบ 101 : ปลาแซลม่อน

วัตถุดิบ 101 : ปลาแซลม่อน ปลาแซลม่อน ความจริงแล้ว ที่ญี่ปุ่น จะมี 2 เกรด คือ เกรดนำเข้าจากนอร์เวย์ กับที่จับได้ในประเทศ จึงเป็นที่มาของคำว่า "คนญี่ปุ่นไม่กินแซลม่อนดิบ"  เพราะความจริงแล้ว คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะไม่กินแซลม่อนที่จับได้ในประเทศ หรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า "ปลาซาเกะ" เพราะญี่ปุ่นจัดระดับไว้ใกล้เคียงกับ ปลาน้ำจืด บางคนเดาว่า มันมีปรสิต หรือพยาธิ ระดับเดียวกับ ปลาน้ำจืดทำให้ไม่นิยมกินดิบๆ และนิยมเอาไปย่าง หรือต้มมากกว่า ขณะที่คนเกาหลีก็ยังเอาปลาแซลม่อนท้องถิ่นมาดอง มากกว่าเช่นกัน  *** ปลาแซลม่อนท้องถิ่นของญี่ปุ่นจะอยู่ทั้งน้ำทะเล และน้ำจืดได้  บางร้านอาหารญี่ปุ่นก็นำเข้า ปลาแซลม่อนท้องถิ่นญี่ปุ่นมาทำให้คนไทยได้ทาน** แต่สำหรับ ปลาแซลม่อนนำเข้าจากนอร์เวย์แล้ว ญี่ปุ่นก็ยังนิยมกินดิบๆ แบบซาซิมิ แต่อย่างที่บอก ปลาของญี่ปุ่นนั้นมีชื่อเสียงด้านความอร่อยมากกว่าปลาแซลม่อนนอร์เวย์มาก ทำให้ ก็ยังไม่เป็นที่นิยมอยู่ดี *** ความจริงแล้ว ปลาทะเลไม่ว่าน้ำลึกขนาดไหน ก็ยังมีพยาธิ หรือปรสิตอยู่ดี จึงมีกฎ เรื่องกระบวนการเอาปลามาทำซาชิมิ  เรื่องการแช่แข็งปลาในอุณหภูมิติดลบ และระยะเวล...
แสดงความคิดเห็น
อ่านเพิ่มเติม

ประวัติอาหาร 101 : ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai)

ประวัติอาหาร 101 :  ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai) ขนมจีบ เป็น อาหารว่างของชาวจีน ที่มีลักษณะคล้ายกับ เกี๊ยว คือ อาหารที่ห่อด้วยแผ่นเกี้ยว มีไส้อยู่ตรงกลาง ไม่ว่าจะเป็นไส้หมู ไส้กุ้ง หรือ ไส้ปู ก็จะมีรสชาติหอมละมุน นุ่มอร่อย โดยลักษณะการห่อ คนห่อจะพยายามให้มีลักษณะคล้ายกับ "ดอกไม้กำลังบาน" หรือ "รูปผลของทับทิม" โดยเปลือกที่ห่อหุ้มจะต้องบาง และ ไส้เต็มๆ คำ มาพร้อมกับกลิ่นหอมๆ จึงเรียกว่า นี่คือ "สุดยอดขนมจีบ" ประวัติชื่อ ขนมจีบหรือ ซาวม่าย ถูกนำมายังกรุงปักกิ่งและเทียนจิน โดยพ่อค้าจากชานซี 山西ในช่วงราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิง และต่อมาได้เปลี่ยนตัวอักษรแทนเสียงเป็น  ชาวม่าย“烧麦”, ชาวเม่ย”稍美” และ  ซายม่าย”烧卖” ตามลำดับ ซึ่งเชื่อกันว่า เป็นความพยายามเรียกให้เหมือนกับคำจากต่างประเทศ ทำให้ออกเสียงไม่เหมือนกัน "捎卖 (shao mai)" ในปัจจุบัน แปลว่า  "อาหารทำกินเล่นใว้สำหรับเครื่องเคียง" หรือ "อาหารเรียกน้ำย่อยคู่กับน้ำชา"  ความเป็นมา ต้นกำเนิดขนมจีบนั้น มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรว่า ต้นกำเนิดมาจากเส้นทางสายไหม ตั้งแต่ช่วงราชวงศ์หยวน หรื...
แสดงความคิดเห็น
อ่านเพิ่มเติม

ประวัติอาหาร 101 : ข้าวเสียโป และข้าวหมูแดง

ประวัติอาหาร : ข้าวเสียโป ข้าวเสียโป ถือเป็นต้นกำเนิดของ ข้าวหมูแดง โดยไม่ได้เกิดจาก บ่อพนัน คาดการณ์ว่า  “ข้าวเสียโป” หรือ "ข้าวเฉโป" น่าจะเพี้ยนมาจาก “เซย์โป๋วฝาน”「四寶飯 Sei3 bou2 faan5」ในภาษากวางตุ้ง แปล”ข้าวสี่มีค่า” หรือ ข้าวหน้าของดี 4 อย่าง หมายถึง ข้าวที่มีเนื้อสัตว์ 4 ชนิด ตามชื่อ  ส่วนมากก็ หมูแดง(叉燒)  เป็ดย่าง (燒鴨) ไก่ต้ม (油雞) กุนเชียง (臘腸) หรือ บางร้านก็มีหมูกรอบ (燒肉) แทน โดยราดด้วยน้ำหมูแดง หรือน้ำพะโล้ มีขายอยู่ตามร้านอาหารกวางตุ้ง ร้านข้าวหมูแดง หมูกรอบ (燒臘店) ทั่วไป ยุคแรกนั้น ข้าวหมูแดง หมูกรอบ เป็ดย่าง ในไทย ส่วนมากเป็นคนกวางตุ้งทั้งหมด  แต่คนแต้จิ๋วนั้นเอาไปปรับสูตร ให้เหลือเพียง ข้าวหมูแดง หมูกรอบ กุนเชียงเท่านั้น (คนแต้จิ๋วจะเรียก  "燒寶飯" เซีย-ปอ-ปึ่ง" ) โดยคนแต้จิ๋วจะตัด เป็ดย่างออก รวมถึงเปลี่ยนน้ำพะโล้เป็นน้ำหมูแดงแทน ตำนานชื่อ จากการพนัน โดยชื่ออาหารนั้ันไม่ได้เกี่ยวอะไรกับ การไปเล่นพนัน โป (ป๊อกเด้ง) มาแล้วเสีย แต่ตำนานชื่อ ข้าวเสียโปก็มีตำนานคือ  เดิมมีคนจีนทำข้าวเซย์โป๋วฝาน หาบขายแถวสีลม  โดยหาบขายไปเรื่อย จนเจอจุดขายดี คือ...
แสดงความคิดเห็น
อ่านเพิ่มเติม

อาหารชุด 101 : ข้าวมันไก่

รูปภาพ
อาหารชุด  101 : ข้าวมันไก่ ประวัติ ถ้าพูดถึงข้าวมันไก่ ระดับสุดยอดต้องเป็น ข้าวมันไก่ไหหลำ หรือ ข้าวมันไก่สิงคโปร์ เกิดขึ้นครั้งแรกโดย หวังอี้หยวน （王義元）ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1930 เขาได้รับวิชาข้าวมันไก่จาก เถ้าแก่ร้าน อวี้ขุ่ย（毓葵雞飯店) ที่มณฑลไหหลำ จนในปี ค.ศ. 1936 เขาได้เดินทางมาที่ มาเลเซีย เพื่อตั้งต้นชีวิตใหม่ เริ่มต้นเขามีเพียงชะลอม 2 ชิ้น เท่านั้น อันหนึ่งคือ ใส่ เนื้อไก่ต้ม อีกอันสำหรับใส่ ข้าวมันไก่  ต่อมา สิงคโปร์ได้แยกตัวออกจากมาเลเซีย หวังอี้หยวน จึงได้เปิดแผงลอยที่ถนน Purvis  เขาได้ ม่อหลวี่รุ่ย（莫履瑞）มาเป็นผู้ช่วย จนในปีค.ศ.1948 เขาก็สามารถเปิดร้านข้าวมันไก่ รุ่ยจี้（瑞記）ซึ่งถือเป็นข้าวมันไก่ ร้านแรกในสิงคโปร์  กรรมวิธีจะแบ่งเป็น  การเตรียมไก่ และตับ ไก่ จะต้องเริ่มตั้งแต่ นั่งถอนขนไก่ และ ทาผิวไก่ด้วยเกลือ ก่อน (บางคนจะล้างด้วน้ำเกลือเลย) ก่อนนำไปต้ม ตับ จะต้องไล่เอาเส้นเลือดออกให้หมด ไม่เช่นนั้น มันจะมีกลิ่นคาว (ยิ่งเหลือเยอะ จะยิ่งคาว) 1. การต้มไก่ สูตรการต้มไก่ของสิงคโปร์ สิ่งที่ต้องเตรียม ไก่ + น้ำต้ม + เกลือ (เล็กน้อย) + น้ำแข็ง 1.1 ต้มน้ำให้เดือด...
แสดงความคิดเห็น
อ่านเพิ่มเติม