อาหารชุด 101 : ข้าวมันไก่

อาหารชุด  101 : ข้าวมันไก่

ประวัติ
ถ้าพูดถึงข้าวมันไก่ ระดับสุดยอดต้องเป็น ข้าวมันไก่ไหหลำ หรือ ข้าวมันไก่สิงคโปร์ เกิดขึ้นครั้งแรกโดย หวังอี้หยวน （王義元）ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1930 เขาได้รับวิชาข้าวมันไก่จาก เถ้าแก่ร้าน อวี้ขุ่ย（毓葵雞飯店) ที่มณฑลไหหลำ จนในปี ค.ศ. 1936 เขาได้เดินทางมาที่ มาเลเซีย เพื่อตั้งต้นชีวิตใหม่ เริ่มต้นเขามีเพียงชะลอม 2 ชิ้น เท่านั้น อันหนึ่งคือ ใส่ เนื้อไก่ต้ม อีกอันสำหรับใส่ ข้าวมันไก่ 

ต่อมา สิงคโปร์ได้แยกตัวออกจากมาเลเซีย หวังอี้หยวน จึงได้เปิดแผงลอยที่ถนน Purvis  เขาได้ ม่อหลวี่รุ่ย（莫履瑞）มาเป็นผู้ช่วย จนในปีค.ศ.1948 เขาก็สามารถเปิดร้านข้าวมันไก่ รุ่ยจี้（瑞記）ซึ่งถือเป็นข้าวมันไก่ ร้านแรกในสิงคโปร์ 

กรรมวิธีจะแบ่งเป็น 

การเตรียมไก่ และตับ
ไก่ จะต้องเริ่มตั้งแต่ นั่งถอนขนไก่ และ ทาผิวไก่ด้วยเกลือ ก่อน (บางคนจะล้างด้วน้ำเกลือเลย) ก่อนนำไปต้ม
ตับ จะต้องไล่เอาเส้นเลือดออกให้หมด ไม่เช่นนั้น มันจะมีกลิ่นคาว (ยิ่งเหลือเยอะ จะยิ่งคาว)

1. การต้มไก่

สูตรการต้มไก่ของสิงคโปร์
สิ่งที่ต้องเตรียม ไก่ + น้ำต้ม + เกลือ (เล็กน้อย) + น้ำแข็ง

1.1 ต้มน้ำให้เดือดสุดๆ ก่อน (เตรียมน้ำให้ท่วมไก่)
1.2 เอาไก่ลงไปต้ม 1-2 นาที (ระหว่างต้มบางคน จะใช้อุณหภูมิแค่ 80 องศา คือ ห้ามน้ำกระเพื่อมเด็ดขาด)
1.3 นำไก่ขึ้นมาแช่น้ำแข็ง (เพื่อรักษาให้หนังไก่ตึง) 1-2 นาที เช่นกัน
1.4 เร่งไฟแรงอีกครั้ง แล้วนำไก่ไปต้มอีกครั้ง รอบนี้ ไก่หนัก 1 กก.จะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง ไก่หนัก 2 กก. จะใช้เวลาประมาณ1.5 ชั่วโมง
1.5  นำขึ้นมาแช่น้ำแข็งอีกครั้ง ประมาณ 5 นาที เพื่อหยุดการสุก (ถ้าไก่ร้อนจะสุกไปเรื่อยๆ เนื้อจะเละ )
กรณีนี้ ถ้าไม่แช่น้ำเย็น เราแนะนำว่า ให้ลดเวลาต้มลงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ไก่เปื่อยเพราะความร้อน

ขณะที่บางสูตร จะต้มครั้งเดียว แต่ น้ำต้มไก่ห้ามเกิน 80 องศา คือ ห้ามน้ำกระเพื่อมเด็ดขาด ไม่เช่นนั้น จะไม่สุกเกินไป (ข้างในไม่สุก) แต่สูตรนี้ก็ต้องนำไก่ขึ้นมาแช่น้ำแข็งเช่นกัน

2. ทำน้ำซุป

สูตรการทำน้ำซุป สิงคโปร์
สิ่งที่ต้องเตรียม  น้ำเปล่า หัวไชเท้า โครงไก่ หอมใหญ่ กระเทียม รากผักชี เกลือ

ประเด็น ก่อนต้ม คือ โครงไก่ มันจะมีไขมัน ต้องเอากรรไกรตัดออกให้เยอะที่สุดก่อนนำไปต้ม
ประเด็น หลังต้ม คือ  เราจะแบ่งน้ำไปหุงข้าวอีกที ดังนั้น ส่วนที่แยกออกควรปรุงรสบางอย่างไปก่อนเลย

2.1 เอาน้ำร้อนๆ ราดโครงไก่ก่อน เพื่อล้างคราบไข ออกก่อน
2.2 นำโครงไก่ ลงน้ำ และทุกอย่าง ลงไปในหม้อต้ม
2.3 การปรุงรส อาจมีการเพิ่มน้ำตาลกรวดลงไปด้วย ถ้าชอบ

3. การหุงข้าวมัน

เตรียมข้าว  สายพันธุ์ข้าวที่แนะนำคือ ข้าวสาวไห้ และข้าวหอมมะลิผสมกัน แต่ควรเป็นข้าวกลางปี เหตุผลคือ ยางจะไม่เยอะ แต่ก็ไม่เก่าเกินไปจนมันร่วนไป 

ข้าวต้นฤดู จะมียางที่เยอะ  ซึ่งหากนำไปผัด มันจะลดความเหนียวของยางลงได้ แต่ถ้าผัดจนเป็นสีขาวขุุ่น มันจะมียางเหลืออยู่น้อยมาก แต่เมื่อเอามันไปหุง มันจะเป็นเม็ดบวมๆ ไม่คงตัว และไม่ยืดหยุ่น

ข้าวกลางฤดู  จะเริ่มมียางลดลง ทำให้ปัญหาเรื่องยางข้าว ลดลง แต่หากใครอยากจบปัญหาเรื่องยางข้าวให้ใช้ข้าวเก่าไปเลย

การหุงข้าวมัน (ผัดก่อนหุง) สูตรสิงคโปร์

ทฤษฎี การที่ ข้าวโดนผัดน้ำมัน ที่ความร้อนสูงกว่า 100c มันจะเป็นความร้อนที่สูงกว่าการหุงข้าว ซึ่งจะทำให้ยางข้าวโดนทำลาย (โดยเฉพาะข้าวใหม่จะมีเยอะกว่า) และ ตัวข้าวเองยังโดนเคลือบด้วยน้ำมัน (แต่หากเป็นความเชื่อของคนจีนเก่าแก่ จะเชื่อว่า ข้าวมันดูดน้ำมันเข้าไปในตัวแทนแล้ว ทำให้น้ำไม่สามารถเข้าถึงข้าวได้) ทำให้เม็ดข้าวดูดน้ำได้น้อยลง ทำให้ข้าวที่หุงได้ร่วนกว่า  (ไม่บวมน้ำนั่นเอง)

สิ่งที่ต้องเตรียม  ข้าวหอม น้ำมันเจียวจากหนังไก่ น้ำมันงา เกลือ น้ำตาล กระเทียม หอมแดง ขิง ใบเตย น้ำซุบไก่

3.1  เอาหนังไก่มาเจียว ทำให้เราจะได้น้ำมันไก่
3.2 คั่วหอมแดง(ทุบ) กระเทียม(ทุบ) ขิง (หั่นเป็นแว่น)  และ ใส่น้ำมันงา + น้ำมันหนังไก่ ก่อนจะใส่ข้าว (ดิบ ที่ซาวน้ำมาแล้ว) ลงไปผัด ด้วย ไฟกลาง(เท่านั้น) และ ผัดข้าวด้วยความเร็วพอสมควร  พยายามให้ข้าวทุกเม็ดดูดน้ำมันเข้าไปให้หมด เพื่อให้ข้าวมันสม่ำเสมอ (ข้าวที่ผ่านการผัด ควรมีลักษณะเหมือน ตากบ)

กรณีไม่ผัดแล้ว นำข้าวไปหุงเลย  ควรใช้ข้าวเก่า เมื่อข้าวสุกแล้ว  น้ำมันมันจะเทไปที่ก้นหม้อ แต่ถ้าผัดก่อน น้ำมันจะเข้าไปในตัวข้าวแล้วไม่ออกมาอีก ทำให้ความอร่อยมันทั่วทั้งหม้อเท่านั้น

3.3 นำข้าวมาหุงพร้อมกับน้ำซุป และ ใบเตย รอเพียง 35-40 นาที 
3.4 เมื่อข้าวสุกแล้ว เราต้องพยายามคลุกข้าวข้างล่างขึ้นข้างบนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้น้ำมันลงไปกองด้านล่าง (ไม่งั้นข้าวด้านล่างจะขายไม่ได้)

4. น้ำราดไก่
น้ำราดไก่ สูตรสิงคโปร์
สิ่งที่ต้องเตรียม ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ น้ำซุป น้ำมันงา นำมาต้ม ก็เสร็จ

5. น้ำจิ้ม
5.1 น้ำจิ้มพริกสด สูตรสิงคโปร์
สิ่งที่ต้องเตรียม แนะนำให้ใช้ พริกจินดาแดง(เผ็ด) กับพริกชี้ฟ้า (ไม่เผ็ด) ผสมกัน ขิง เกลือ น้ำตาล กระเทียม น้ำมะนาว น้ำเปล่า(ต้มสุก เพื่อป้องกันการเสีย)

นำทั้งหมดไปปั่น จบ