Koolthaifood

KoolThaiFood : ข้าวผัด ผัดผัก กับ  ข้าวผัด มักเป็นเมนูที่ใช้วัดฝีมือเชฟ (ฝั่งผู้ใช้กะทะ) เพราะมันไม่ได้ใช้วัตถุดิบที่แปลกประหลาดอะไรมากนัก แต่ใช้ฝีมือในการผัดล้วนๆ ดังนั้นใครต้องการเป็นเชฟกระทะ ต้องเริ่มต้นจากจุดนี้  เทคนิคข้าวผัด  ในที่นี้จะใช้ มันกุ้ง เป็น อูมามิ โดยไม่ใช้ น้ำมันหอย แต่เนื่องจากภายในบ้านทั่วไป จะทำให้ข้าวผัดหอมนั้นยากมาก เพราะไม่มีกระทะเหล็กกัน ขั้นตอน การเตรียม 1. ข้าวหอมมะลิ หุงสุก (เนื่องจาก การหุงด้วย ข้าวใหม่ ข้าวจะมียางเยอะกว่าปกติ แต่ก็จะมีกลิ่นที่หอมมากๆ ดังนั้น เราแยกการแก้ปัญหานี้เป็น 2 กรณี คือ กรณีแรก เราแนะนำให้ผสมข้าวเก่า และ/หรือ หุงข้าวด้วยน้ำที่น้อยลง 10% ข้อดีคือ ข้าวยังมีกลิ่มหอม อีกกรณี คือ หากหุงด้วยข้าวใหม่ล้วนๆ แต่แก้ปัญหาด้วย การแช่ตู็เย็นสักคืน เพราะปกติตู้เย็นจะช่วยดูดความชื้นออกจากข้าว) 2. ไข่ไก่ (ถ้าเป็นไปได้ให้ใช้ไข่ไก่ใหม่ๆ ) หรือไข่เป็ด จะหอมกว่า โดยจำนวนไข่เยอะหน่อยจะได้เปรียบเรื่องความอร่อยมากกว่า 3. กุ้ง ต้องมีปริมาณเยอะพอสมควร เพราะ อูมามิ จะเกิดมาจากกุ้งเป็นหลัก (หากไม่ใช้อย่างอื่นเลย) 4. เกลือ ป่น น้ำตาลทราย และ ผงชู...

KoolChineseFood : หลักการผัด ของอาหารจีน การตรียมอาหาร สำหรับการผัด จะมีหลักการ 3 อย่าง 1. หว่านเซี่ยน  การผสมเครื่องปรุงไว้ล่วงหน้า 2. เหลียนกวอ  การใส่น้ำมันครั้งแรก เมื่อน้ำมันมีควันขึ้น ก็จะเทน้ำมันนี้ทิ้ง 3. เป้าโหยว  เทน้ำมันใหม่ลงในกระทะอีกรอบ การนำเนื้อสัตว์ ลงไปลวกน้ำมัน ให้สุกประมาณ 80% การผัดจนมีสีน้ำตาลมีผลต่อความอร่อย เพราะ 1. Maillard reaction หรือ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยไม่ใช้เอนไซม์ (อาศัยความร้อนสูง) ทำให้โปรตีนและน้ำตาลมาทำปฏิกิริยากันได้สารสีน้ำตาล, สารให้กลิ่นตัวใหม่  2. Tastants ที่เพิ่มขึ้น: เมื่อผัดจนข้าวสีเข้มขึ้น รสชาติจะนัว อูมามิขึ้น ทั้งๆ ที่ไม่ได้ใส่เครื่องปรุงเพิ่ม เนื่องจากหลายผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก maillard product ทั้งให้และเสริมรสอูมามิ เช่น เปปไทด์สายสั้นๆ ที่เกิดขึ้นมา 3. Flavorants ที่เพิ่มขึ้น: สารประกอบตัวเล็กๆที่ระเหยได้ เช่น furans, pyrazines พวกนี้ให้กลิ่นย่างๆเกรียมๆ ก็มีงานวิจัยพบว่าช่วยเสริมการรับรู้รสเค็ม และอูมามิได้เช่นเดียวกัน 4. ทั้งนี้ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดขึ้น ไม่ได้เกิดเฉพาะ Maillard อย่างเดียว อาจเกิด caramelization (...

KoolThaiFood : ไข่ดาว (ทอดกรอบ) สูตรไข่แดงทอดกรอบ แต่ไข่แดงยังเยิ่มๆ  บางคนอาจแยก ไข่ขาวกับไข่แดง แต่ความจริงแล้วไม่จำเป็นต้องแยกเลย เทคนิค คือ กระทะก้นโค้ง  น้ำมันสูงครึ่งนิ้ว เปิดไฟแรงจัดจนน้ำมันเริ่มขึ้นเป็นควัน  ทอดเพียง 15-20 วินาที ก็ได้แล้ว 1. กระทะก้นโค้ง เพื่อปัองกัน ไข่ขาวกระจายออกไปไกลเกินไป (ถ้าเป็นกระทะแบน ต้องเอียงกระทะช่วย) 2. ตอกไข่เป็ด (จะดีกว่า เพราะไข่แดงใหญ่กว่า) 3. ใส่น้ำมันลงกระทะ โดยน้ำมันมีระดับความสูง 1/2 นิ้ว หรือ 1 ซม. (หากใส่น้ำมันหนาเกินไป ไข่ขาวจะไม่สวยเช่นกัน แต่ถ้าน้อยเกินไป ไข่จะติดกระทะ) 4. เปิดไฟแรงสุด จนนำมันขึ้นควัน (หรือ Smoke Point) อุณหภูมิ จะประมาณ 210 องศาเซลเซียส 5. ลดไฟลง หรือปิดไฟเลยก็ได้  แล้วเทไข่ลงไป กลางน้ำมัน แล้วรอจนกว่า ไข่ขาวจะฟู โดยระดับน้ำมันจะช่วยไม่ให้ไข่ขาวติดก้นกระทะ 6. ก่อนยกขึ้น ให้ใช้ตะหลิว วิดน้ำมันขึ้นมาราดไข่แดง 3-4 ครั้ง ไข่แดงจะเริ่มสุก 30%  แล้วก็ยกขึ้นได้เลย ** การทอดน้ำมันหลายครั้ง ควรใช้น้ำมันปาล์ม  เพราะเป็นน้ำมันพืชทีมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ผ่านกรรมวิธี จนสามารถทนร้อนได้มากที่สุดและสลายตั...