ประวัติอาหาร 101 : ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai)

ประวัติอาหาร 101 :  ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai)

ขนมจีบ เป็น อาหารว่างของชาวจีน ที่มีลักษณะคล้ายกับ เกี๊ยว คือ อาหารที่ห่อด้วยแผ่นเกี้ยว มีไส้อยู่ตรงกลาง ไม่ว่าจะเป็นไส้หมู ไส้กุ้ง หรือ ไส้ปู ก็จะมีรสชาติหอมละมุน นุ่มอร่อย โดยลักษณะการห่อ คนห่อจะพยายามให้มีลักษณะคล้ายกับ "ดอกไม้กำลังบาน" หรือ "รูปผลของทับทิม" โดยเปลือกที่ห่อหุ้มจะต้องบาง และ ไส้เต็มๆ คำ มาพร้อมกับกลิ่นหอมๆ จึงเรียกว่า นี่คือ "สุดยอดขนมจีบ"

ประวัติชื่อ
ขนมจีบหรือ ซาวม่าย ถูกนำมายังกรุงปักกิ่งและเทียนจิน โดยพ่อค้าจากชานซี 山西ในช่วงราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิง และต่อมาได้เปลี่ยนตัวอักษรแทนเสียงเป็น  ชาวม่าย“烧麦”, ชาวเม่ย”稍美” และ  ซายม่าย”烧卖” ตามลำดับ ซึ่งเชื่อกันว่า เป็นความพยายามเรียกให้เหมือนกับคำจากต่างประเทศ ทำให้ออกเสียงไม่เหมือนกัน

"捎卖 (shao mai)" ในปัจจุบัน แปลว่า  "อาหารทำกินเล่นใว้สำหรับเครื่องเคียง" หรือ "อาหารเรียกน้ำย่อยคู่กับน้ำชา" 

ความเป็นมา
ต้นกำเนิดขนมจีบนั้น มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรว่า ต้นกำเนิดมาจากเส้นทางสายไหม ตั้งแต่ช่วงราชวงศ์หยวน หรือ ตั้งแต่ยุคกุบไลข่าน  元朝 กำเนิดในแถบมองโกลเลีย 内蒙古  นั่นคือ ขนมจีบ มีประวัติจดบันทึกไว้ตั้งแต่ 700 กว่าปีก่อน  สรุปคือ ขนมจีบ ไม่ได้มาจาก คนกวางตุ้ง 廣東  ที่หลายคนมักเข้าใจผิดกัน

โดยบันทึกในสมัยราชวงศ์หยวน มีบันทึกไว้ว่า  ขนมจีบ ยุคนั้นใช้ "ข้าวสาร"นวดเป็นแป้ง มีไส้เป็นเนื้อหมู (บางทีก็มีเนื้อข้าวบะจ่างหรือเนื้อแพะ และบางทีก็เนื้อ "ม้า") โดยยอดของขนมจีบมักทำเป็นรูปดอกไม้  

ตำนานการกำเนิดขนมจีบ

ประวัติของขนมจีบนั้นแรกเริ่มที่ปรากฏเห็นในวัฒนธรรมของเมืองฮูฮฮอต หรือฮูเหอเฮ่าเท่อ 呼和浩特 ในเขตมองโกเลียใน 内蒙古 ตำนานจาก มองโกเลีย เล่าว่า  เริ่มต้นจาก พี่น้องที่ร่วมกัน "ขายซาลาเปา" แต่เมื่อคนน้องจะแต่งงาน จึงต้องพยายามอดออมเพิ่มขึ้น ทำให้เขาเลือกที่จะลดขนาดแป้งซาลาเปาที่ใช้ห่อไส้ ลงเรื่อยๆ จนสามารถลดขนาดได้บางเฉียบกลายเป็น "ขนมจีบสีขาว" แทนที่จะเป็นซาลาเปา จึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นของ ขนมจีบ

โดยเชื่อกันว่า ชื่อ ซาวไม เป็นภาษาที่ ยืมมาจากภาษามองโกเลีย คือ ซูไม ที่แปลว่า ไม่มีการระบายความร้อน 

โดยในสมัยราชวงศ์ชิงนั้น มีร้านอาหาร ชื่อ ฟูนาน ซาวม่าย ที่ครั้งหนึ่ง เฉียนหลงฮ่องเต้ เสด็จไปทาน จนประทับใจ จนกลับมาต้องสั่งให้ใส่รายชื่ออาหารนี้ลงในตำราอาหาร   โดยเฉพาะสูตร เนื้อวัว ผสมเนื้อแกะ และขิง  รวมไปถึงการใช้น้ำมันเป็ด ผสมลงไปคลุกเคล้ากัน 

สายเหนือ vs สายใต้

ขนมจีบหรือซาวม่าย 烧麦 นั้นจะแยกแนวทางเป็น ขนมจีบของทางเหนือ และ ของทางใต้ : โดยขนมจีบของทางเหนือนั้น จะห่อด้วยแผ่นเกี๊ยวสีขาว และผสมข้าวเหนียวในเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแพะ หรือ สูตรดั้งเดิม จะใช้ เนื้อม้า

โดยทางตอนเหนือ ขนมจีบจะมีที่มาจาก ซาลาเปา ตามตำนาน กล่าวคือ จะใช้แป้งตัวเดียวกัน แต่ แป้งซาลาเปา จะผ่านการหมักและนวด  แต่ ขนมจีบสีขาว แป้งที่ห่อจะไม่ผ่านการหมักและนวดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ทำให้มันทำง่ายกว่าแป้ง ซาลาเปา 

ส่วนจีนทางตอนใต้ เช่น กวางตุ้ง หรือ ฮ่องกง มักแผ่นเกี๊ยวสีเหลือง หรือ สีเขียว เพราะทางตอนใต้จะใช้ แป้งที่เหลือจากการทำเส้นบะหมี่มาทำ   และ ไม่นิยมใส่ข้าวสารลงไปในไส้  แต่จะผสมอาหารท้องถิ่นของตัวเองลงไป เช่น ของทะเล กุ้ง หรือ ปู ซึ่งหาได้ง่ายในท้องที่ทางใต้ จึงเป็นสูตรเฉพาะของคนจีนทางตอนใต้ โดยขนมจีบในประเทศไทยที่ได้รับอิทธิพล การกินขนมจีบมาจากจีนทางตอนใต้ จึงมักไม่ค่อยเห็นขนมจีบที่ห่อด้วยแป้งห่อสีขาวและ มีข้าวผสมในไส้กัน โดยในประเทศไทยจะแยกสายเป็น กวางตุ้งและแต้จิ๋ว

ขนมจีบกวางตุ้ง

ขนมจีบ 烧麦 เป็นอาหารหลักของ ชุดติ่มซำ 點心 ภาษาจีนกลาง อ่านว่า เตี่ยนซิน; ภาษากวางตุ้ง อ่านว่า ติ่มซำ ซึ่งมาจากภาษากวางตุ้งที่แปลว่า ทำตามใจ หมายถึง พ่อครัวจะต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ผลงานอาหารให้น่ารับประทาน โดยจะเป็นอาหารที่รับประทานควบคู่กับน้ำชา โดยปกติจะทานก่อนเวลาเที่ยง    โดยขนมจีบทางตอนใต้จะได้รับอิทธิพลจาก ขนมจีบกวางตุ้งเกือบทั้งหมด ส่วนคนจีนแต้จิ๋ว จะเรียก 肖米 ziao mi 

ส่วนตำนาน ติ่มซำ ที่เกิดขึ้นที่เมืองกวางตุ้งนั้นเล่ากันว่า สมัยก่อนนั้นมีนักเดินทางตามเส้นทางสายไหม มักจะหาสถานที่เพื่อแวะพักผ่อนระหว่างการเดินทาง ดังนั้นบนเส้นทางสายไหมจึงเต็มไปด้วย " ร้านน้ำชา"หรือ "Yum Cha" เพื่อต้อนรับอาคันตุกะ นักเดินทางแปลกหน้าเป็นประจำ

ขณะเดียวกันชาวนาตามชนบทเมื่อทำงานเหนื่อยล้าก็จะแวะพักผ่อนและดื่มน้ำชายามบ่ายตามร้านน้ำชาเหล่านี้ ขณะที่ ดื่มน้ำชาก็จะต้องมีอาหารกินเล่นเพื่อกินคู่กับน้ำชาบรรดาเจ้าของร้านจึงเริ่มคิดหาอาหารกินเล่นต่างๆ ขึ้นมาจึงเป็นที่มาของติ่มซำในเวลาต่อมา ด้วยความที่เป็นอาหารกินง่ายและรสชาติแปลกใหม่ ติ่มซำจึงกลายเป็นอาหารที่นิยมไปทั่วโลก

โดยขนมจีบ กวางตุ้ง ก็จะมีหลายสูตร ยกตัวอย่างเช่น

นึ่งแห้ง  หรือ ขนมจีบกุ้ง สูตรดั้งเดิม ไส้จะใช้กู้ง ผสมกับมันหมู เป็นหลัก และจะโรยด้วยไข่ปู แต่ระยะหลังมีราคาแพงจึงกลายเป็นแครอทแทน 
สูตร 3 ดาว  ไส้จะใช้ หมูสามชั้น(มันหมูผสมเนื้อหมู) กุ้ง และเห็ด ผสมให้เข้ากัน
สูตรเก่าแก่  จะมีการใส่ตับหมู เพิ่มเติม 
สูตรไข่นกกะทา   ก็เหมือนกับ ขนมจีบทั่วไป แต่จะใช้ไข่จากนกกระทา โปะมาด้านบนด้วย 
สูตรของญี่ปุ่น จะใช้หอยเชลล์ ผสมหมูแทน 

ขนมจีบสายแต้จิ๋ว

ขนมจีบสายแต้จิ๋ว จะมีการผสมผัก มักใช้มันแกวขูด-บีบน้ำ เป็นหลัก  ผสมเข้ากับหมู มันหมู พริกไทยขาว แต่มักไม่ผสม น้ำมันงา หรือ ถ้าผสม ก็จะไม่ชูน้ำมันงาให้เด่นเกินไป 

บางที่ผสมกุ้ง แต่ก็อาจเลือกใช้กุ้งแห้งด้วยซ้ำ

รสชาติ ของเนื้อจะออกหวานที่มาจากผัก เนื้อไม่เด้งกรอบมาก 

แต่เดิม คาดว่า เป็นการลดต้นทุน และการใช้มันแกว แทนแห้ว แต่พอนานไปก็สร้างเอกลักษณ์ในแบบของมันเอง

น้ำจิ้ม มักเป็นเป็นแค่  ซีอิ๊วดำหวานผสม กับพริกดองน้ำส้ม

ที่สำคัญ คนแต้จิ๋วมันบ้ากระเทียมเจียว ร้านค้าส่วนใหญ่ จึงมักมีให้ใส่ไม่ยั้ง

โดยมาก มักขายตามรถเข็น รถมอเตอร์ไซค์พ่วง  

ร้านเด่นๆเช่น นิวเหลียงสูนตลาดพลู อาเหลียงทรงวาด แป๊ะเซี๊ยะแปลงนาม

แต่ หัวใจสำคัญในการทำขนมจีบให้อร่อยนั้นคือ จะต้องใส่ความคิดสร้างสรรค์ และใส่ใจลงไปกับขนมจีบด้วย ขนมจีบเป็นอาหารที่ทานง่าย และมักกำเนิดรสชาติแปลกใหม่ได้เสมอ จึงไม่แปลกใจเลยที่ขนมจีบจะกลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนทั่วโลก