ประวัติอาหาร 101 : ข้าวเสียโป และข้าวหมูแดง

ประวัติอาหาร : ข้าวเสียโป

ข้าวเสียโป ถือเป็นต้นกำเนิดของ ข้าวหมูแดง โดยไม่ได้เกิดจาก บ่อพนัน

คาดการณ์ว่า  “ข้าวเสียโป” หรือ "ข้าวเฉโป" น่าจะเพี้ยนมาจาก “เซย์โป๋วฝาน”「四寶飯 Sei3 bou2 faan5」ในภาษากวางตุ้ง แปล”ข้าวสี่มีค่า” หรือ ข้าวหน้าของดี 4 อย่าง หมายถึง ข้าวที่มีเนื้อสัตว์ 4 ชนิด ตามชื่อ  ส่วนมากก็ หมูแดง(叉燒)  เป็ดย่าง (燒鴨) ไก่ต้ม (油雞) กุนเชียง (臘腸) หรือ บางร้านก็มีหมูกรอบ (燒肉) แทน โดยราดด้วยน้ำหมูแดง หรือน้ำพะโล้

มีขายอยู่ตามร้านอาหารกวางตุ้ง ร้านข้าวหมูแดง หมูกรอบ (燒臘店) ทั่วไป

ยุคแรกนั้น ข้าวหมูแดง หมูกรอบ เป็ดย่าง ในไทย ส่วนมากเป็นคนกวางตุ้งทั้งหมด  แต่คนแต้จิ๋วนั้นเอาไปปรับสูตร ให้เหลือเพียง ข้าวหมูแดง หมูกรอบ กุนเชียงเท่านั้น (คนแต้จิ๋วจะเรียก  "燒寶飯" เซีย-ปอ-ปึ่ง" ) โดยคนแต้จิ๋วจะตัด เป็ดย่างออก รวมถึงเปลี่ยนน้ำพะโล้เป็นน้ำหมูแดงแทน

ตำนานชื่อ จากการพนัน
โดยชื่ออาหารนั้ันไม่ได้เกี่ยวอะไรกับ การไปเล่นพนัน โป (ป๊อกเด้ง) มาแล้วเสีย แต่ตำนานชื่อ ข้าวเสียโปก็มีตำนานคือ 

เดิมมีคนจีนทำข้าวเซย์โป๋วฝาน หาบขายแถวสีลม  โดยหาบขายไปเรื่อย จนเจอจุดขายดี คือ หน้าโรงฝิ่นเก่าซึ่งเป็นบ่อนพนัน ย่านเจริญกรุง นักพนันแถวนั้นก็นิยมกินกัน แรกๆ นักพนันก็สั่ง ข้าวเซย์โป๋วฝาน แต่นักพนันก็เกิดสนุกปาก  จึงแปลงคำว่า ข้าวเซย์โป๋วฝาน เป็น ข้าวเสียโป ดังนั้น คนไทยจึงคุนเคยกับชื่อนี้ตั้งแต่บัดนั้น

แต่เชื่อกันว่า นักพนันที่เสียจะไม่มีเงินสั่งข้าวเสียโป ทานแน่ๆ เพราะ ข้าวเสียโป ถือเป็นอาหารที่มีราคาแพงในสมัยนั้น เพราะใส่ของดีมาตามชื่อ  ดังนั้นต้องได้พนันมาถึงมีโอกาสกิน มากกว่า

หลักความอร่อยของข้าวหมูแดง
1. น้ำราด ต้องมีกลิ่นเครื่องเทศ อาจมีกลิ่นน้ำมันงานิดๆ (หากไม่มีงาใส่ ให้ใส่ถั่วลงไปแทน) และไม่หวานและเค็มเกินไป (ห้ามเป็นน้ำเชื่อมเหนียวๆ เด็ดขาด)
2.

3. น้ำจิ้ม

ร้านประจักษ์
ร้านประจักษ์ (新記) ถือเป็น ร้านเป็ดย่างชื่อดังของบางรัก ที่เปิดมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1908 เจ้าของร้านรุ่นแรกเป็นคนกวางตุ้ง มาจากซนตั๊ก (順德) เมนูในภาษาจีนยังคงใช้ชื่อ  “เซย์โป๋ว” (四寶）





สูตรหมัก หมูแดง แบบพื้นฐาน

สันคอหมู 

รากผักชี กระเทียม ขิงสับ

ซอสหอยนางรม ซีอิ้วขาว 

เต้าเจี้ยวขาว บด.....

พริกไทย 1/2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1 ช้อนชา

ผงพะโล้ (ร้านดังๆ จะใช้เครื่องพะโล้ ไปคั่วก่อน แล้วค่อยมาทำ)

เต้าหู้ยี้ และ น้ำเต้าหู้ยี้ 

น้ำตาลมะพร้าว และแบะแซ

เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ

สีผสมอาหารสีส้มแดง 2 กรัม

เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา

น้ำมันพืช

สูตรน้ำจิ้ม
พื้นฐานจะเป็น ซีอิ้ว + น้ำส้มสายชู + พริกชี้ฟ้าดอง 
แต่ร้านมีระดับ จะใช้ ซีอิ้วเกรดสูง + น้ำส้มสายชูหมัก และพริกชี้ฟ้าดอง + กระเทียมและขิงป่น 

ข้าวอบหมูแดง
จะทำได้ต้องมีกุนเชียง และย่างหมูแดงเสร็จแล้ว

เริ่มต้น จะตำขิง ไม่ละเอียดมาก  หั่น หมูแดง กุนเชียงเตรียมไว้ 




ความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

โพสต์ยอดนิยมจากบล็อกนี้

ประวัติอาหาร 101 : ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai)

ประวัติอาหาร 101 :  ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai) ขนมจีบ เป็น อาหารว่างของชาวจีน ที่มีลักษณะคล้ายกับ เกี๊ยว คือ อาหารที่ห่อด้วยแผ่นเกี้ยว มีไส้อยู่ตรงกลาง ไม่ว่าจะเป็นไส้หมู ไส้กุ้ง หรือ ไส้ปู ก็จะมีรสชาติหอมละมุน นุ่มอร่อย โดยลักษณะการห่อ คนห่อจะพยายามให้มีลักษณะคล้ายกับ "ดอกไม้กำลังบาน" หรือ "รูปผลของทับทิม" โดยเปลือกที่ห่อหุ้มจะต้องบาง และ ไส้เต็มๆ คำ มาพร้อมกับกลิ่นหอมๆ จึงเรียกว่า นี่คือ "สุดยอดขนมจีบ" ประวัติชื่อ ขนมจีบหรือ ซาวม่าย ถูกนำมายังกรุงปักกิ่งและเทียนจิน โดยพ่อค้าจากชานซี 山西ในช่วงราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิง และต่อมาได้เปลี่ยนตัวอักษรแทนเสียงเป็น  ชาวม่าย“烧麦”, ชาวเม่ย”稍美” และ  ซายม่าย”烧卖” ตามลำดับ ซึ่งเชื่อกันว่า เป็นความพยายามเรียกให้เหมือนกับคำจากต่างประเทศ ทำให้ออกเสียงไม่เหมือนกัน "捎卖 (shao mai)" ในปัจจุบัน แปลว่า  "อาหารทำกินเล่นใว้สำหรับเครื่องเคียง" หรือ "อาหารเรียกน้ำย่อยคู่กับน้ำชา"  ความเป็นมา ต้นกำเนิดขนมจีบนั้น มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรว่า ต้นกำเนิดมาจากเส้นทางสายไหม ตั้งแต่ช่วงราชวงศ์หยวน หรื...
อ่านเพิ่มเติม

KoolThaiFood : ไข่ดาว (ทอดกรอบ)

KoolThaiFood : ไข่ดาว (ทอดกรอบ) สูตรไข่แดงทอดกรอบ แต่ไข่แดงยังเยิ่มๆ  บางคนอาจแยก ไข่ขาวกับไข่แดง แต่ความจริงแล้วไม่จำเป็นต้องแยกเลย เทคนิค คือ กระทะก้นโค้ง  น้ำมันสูงครึ่งนิ้ว เปิดไฟแรงจัดจนน้ำมันเริ่มขึ้นเป็นควัน  ทอดเพียง 15-20 วินาที ก็ได้แล้ว 1. กระทะก้นโค้ง เพื่อปัองกัน ไข่ขาวกระจายออกไปไกลเกินไป (ถ้าเป็นกระทะแบน ต้องเอียงกระทะช่วย) 2. ตอกไข่เป็ด (จะดีกว่า เพราะไข่แดงใหญ่กว่า) 3. ใส่น้ำมันลงกระทะ โดยน้ำมันมีระดับความสูง 1/2 นิ้ว หรือ 1 ซม. (หากใส่น้ำมันหนาเกินไป ไข่ขาวจะไม่สวยเช่นกัน แต่ถ้าน้อยเกินไป ไข่จะติดกระทะ) 4. เปิดไฟแรงสุด จนนำมันขึ้นควัน (หรือ Smoke Point) อุณหภูมิ จะประมาณ 210 องศาเซลเซียส 5. ลดไฟลง หรือปิดไฟเลยก็ได้  แล้วเทไข่ลงไป กลางน้ำมัน แล้วรอจนกว่า ไข่ขาวจะฟู โดยระดับน้ำมันจะช่วยไม่ให้ไข่ขาวติดก้นกระทะ 6. ก่อนยกขึ้น ให้ใช้ตะหลิว วิดน้ำมันขึ้นมาราดไข่แดง 3-4 ครั้ง ไข่แดงจะเริ่มสุก 30%  แล้วก็ยกขึ้นได้เลย ** การทอดน้ำมันหลายครั้ง ควรใช้น้ำมันปาล์ม  เพราะเป็นน้ำมันพืชทีมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ผ่านกรรมวิธี จนสามารถทนร้อนได้มากที่สุดและสลายตั...
อ่านเพิ่มเติม

KoolChineseFood : หลักการผัด ของอาหารจีน

KoolChineseFood : หลักการผัด ของอาหารจีน การตรียมอาหาร สำหรับการผัด จะมีหลักการ 3 อย่าง 1. หว่านเซี่ยน  การผสมเครื่องปรุงไว้ล่วงหน้า 2. เหลียนกวอ  การใส่น้ำมันครั้งแรก เมื่อน้ำมันมีควันขึ้น ก็จะเทน้ำมันนี้ทิ้ง 3. เป้าโหยว  เทน้ำมันใหม่ลงในกระทะอีกรอบ การนำเนื้อสัตว์ ลงไปลวกน้ำมัน ให้สุกประมาณ 80% การผัดจนมีสีน้ำตาลมีผลต่อความอร่อย เพราะ 1. Maillard reaction หรือ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยไม่ใช้เอนไซม์ (อาศัยความร้อนสูง) ทำให้โปรตีนและน้ำตาลมาทำปฏิกิริยากันได้สารสีน้ำตาล, สารให้กลิ่นตัวใหม่  2. Tastants ที่เพิ่มขึ้น: เมื่อผัดจนข้าวสีเข้มขึ้น รสชาติจะนัว อูมามิขึ้น ทั้งๆ ที่ไม่ได้ใส่เครื่องปรุงเพิ่ม เนื่องจากหลายผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก maillard product ทั้งให้และเสริมรสอูมามิ เช่น เปปไทด์สายสั้นๆ ที่เกิดขึ้นมา 3. Flavorants ที่เพิ่มขึ้น: สารประกอบตัวเล็กๆที่ระเหยได้ เช่น furans, pyrazines พวกนี้ให้กลิ่นย่างๆเกรียมๆ ก็มีงานวิจัยพบว่าช่วยเสริมการรับรู้รสเค็ม และอูมามิได้เช่นเดียวกัน 4. ทั้งนี้ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดขึ้น ไม่ได้เกิดเฉพาะ Maillard อย่างเดียว อาจเกิด caramelization (...
อ่านเพิ่มเติม