KoolThaiFood : ข้าวผัด

KoolThaiFood : ข้าวผัด

ผัดผัก กับ  ข้าวผัด มักเป็นเมนูที่ใช้วัดฝีมือเชฟ (ฝั่งผู้ใช้กะทะ) เพราะมันไม่ได้ใช้วัตถุดิบที่แปลกประหลาดอะไรมากนัก แต่ใช้ฝีมือในการผัดล้วนๆ ดังนั้นใครต้องการเป็นเชฟกระทะ ต้องเริ่มต้นจากจุดนี้ 

เทคนิคข้าวผัด 
ในที่นี้จะใช้ มันกุ้ง เป็น อูมามิ โดยไม่ใช้ น้ำมันหอย แต่เนื่องจากภายในบ้านทั่วไป จะทำให้ข้าวผัดหอมนั้นยากมาก เพราะไม่มีกระทะเหล็กกัน

ขั้นตอน การเตรียม
1. ข้าวหอมมะลิ หุงสุก
(เนื่องจาก การหุงด้วย ข้าวใหม่ ข้าวจะมียางเยอะกว่าปกติ แต่ก็จะมีกลิ่นที่หอมมากๆ ดังนั้น เราแยกการแก้ปัญหานี้เป็น 2 กรณี คือ

กรณีแรก เราแนะนำให้ผสมข้าวเก่า และ/หรือ หุงข้าวด้วยน้ำที่น้อยลง 10% ข้อดีคือ ข้าวยังมีกลิ่มหอม
อีกกรณี คือ หากหุงด้วยข้าวใหม่ล้วนๆ แต่แก้ปัญหาด้วย การแช่ตู็เย็นสักคืน เพราะปกติตู้เย็นจะช่วยดูดความชื้นออกจากข้าว)

2. ไข่ไก่ (ถ้าเป็นไปได้ให้ใช้ไข่ไก่ใหม่ๆ ) หรือไข่เป็ด จะหอมกว่า โดยจำนวนไข่เยอะหน่อยจะได้เปรียบเรื่องความอร่อยมากกว่า
3. กุ้ง ต้องมีปริมาณเยอะพอสมควร เพราะ อูมามิ จะเกิดมาจากกุ้งเป็นหลัก (หากไม่ใช้อย่างอื่นเลย)
4. เกลือ ป่น น้ำตาลทราย และ ผงชูรส

ขั้นตอน 
1. เทปริมาณน้ำมันให้เพอเหมาะกับปริมาณไข่   แล้ว เจียวไข่แดงกับไข่ขาว ยี่ไข่ในน้ำมันที่ร้อนจัด  แล้วยกขึ้น 
2. เจียวหัวกุ้งในน้ำมัน โดยก่อนยกขึ้นให้ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย เพื่อรีดมันกุ้งออกมา เอาตะหลิวบีบๆ หัวกุ้งด้วย
3. (กรณีมือใหม่) ให้เริ่มต้น ด้วยการคลุกไข่ เจียว  เกลือ น้ำตาล ชูรส กับ ข้าวสุกนอกกระทะ ให้ทั่วก่อน โดยน้ำมันจาก ไข่ จะช่วยให้คลุกข้าวได้ทั่วถึง ทำให้เราผัดง่ายขึ้น และมีเวลาผัดมากกว่า

4. การใส่เครื่องปรุงอื่นๆ เช่น น้ำมันหอย เกลือ น้ำตาล หรือผงชูรส กระเทียม มากเกินไป จะทำให้ กลิ่นมันกุ้ง และอูมามิจากกุ้งหายไป จึงควรใส่เครื่องปรุงเหล่านี้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น

5. การผัดข้าว ต้องรีบคลุกๆ ด้วยไฟกลาง (แล้วแต่กระทะด้วย) และควรใช้ความเร็วในการพลิกให้เร็ว (ไม่แช่กระทะ) และข้าวต้องเหลืองทุกเม็ด จึงจะสมบูรณ์แบบ

เทคนิค 1. การยี่ข้าวในกระทะ ให้เรายีจากขอบกระทะ ข้าวจะได้ไม่เสียรูป
เทคนิค 2. การผัดข้าวจะทำให้ยางข้าวหายไปอยู่แล้วตามหลักวิทยาศาสตร์ แต่ต้องนานพอและความร้อนสูงพอ ทำให้ข้าวร่วน
เทคนิค 3. หากผัดข้าวผัดปู ครัวจีนบางคนจะใช้ ผงกระหรี่ ใส่ลงไปผัดร่วมด้วย (ถือเป็นเทคนิกส่วนบุคคล) 


วิธีทำ “ข้าวผัดทะเล” แน่นเครื่องอร่อย
+++ส่วนผสม+++
 •เนยสด หรือน้ำมันพืช สำหรับผัด
 •หอมใหญ่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
 •ไข่เป็ด หรือไข่ไก่ 1 ฟอง
 •กุ้งสด ปอกเปลือกผ่าหลัง 5 ตัว
 •ปลาหมึก หั่นแว่น 1 ตัว
 •ข้าวสวยหุงสุก (พักทิ้งไว้จนเย็นสนิท) 1 ถ้วย
 •เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
 •พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
 •น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
 •น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
.ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
 •ต้นหอมซอย
+++วิธีการทำ+++
▪️ใส่เนยสดลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟแรงพอร้อน ใส่หอมใหญ่ลงผัดจนมีกลิ่นหอม
▪️จากนั้นใส่กุ้งและปลาหมึกลงไปผัดจนสุก
▪️ตอกไข่ลงไปยีพอแตก ใส่ข้าวสวย เกลือป่น พริกไทยป่น น้ำส้มสายชู ซีอิ้วขาวและน้ำตาลทราย ผัดจนเข้ากัน และข้าวเป็นเม็ด ชิมรสตามชอบ ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมมะนาวฝาน และแตงกวา

ความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

โพสต์ยอดนิยมจากบล็อกนี้

ประวัติอาหาร 101 : ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai)

ประวัติอาหาร 101 :  ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai) ขนมจีบ เป็น อาหารว่างของชาวจีน ที่มีลักษณะคล้ายกับ เกี๊ยว คือ อาหารที่ห่อด้วยแผ่นเกี้ยว มีไส้อยู่ตรงกลาง ไม่ว่าจะเป็นไส้หมู ไส้กุ้ง หรือ ไส้ปู ก็จะมีรสชาติหอมละมุน นุ่มอร่อย โดยลักษณะการห่อ คนห่อจะพยายามให้มีลักษณะคล้ายกับ "ดอกไม้กำลังบาน" หรือ "รูปผลของทับทิม" โดยเปลือกที่ห่อหุ้มจะต้องบาง และ ไส้เต็มๆ คำ มาพร้อมกับกลิ่นหอมๆ จึงเรียกว่า นี่คือ "สุดยอดขนมจีบ" ประวัติชื่อ ขนมจีบหรือ ซาวม่าย ถูกนำมายังกรุงปักกิ่งและเทียนจิน โดยพ่อค้าจากชานซี 山西ในช่วงราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิง และต่อมาได้เปลี่ยนตัวอักษรแทนเสียงเป็น  ชาวม่าย“烧麦”, ชาวเม่ย”稍美” และ  ซายม่าย”烧卖” ตามลำดับ ซึ่งเชื่อกันว่า เป็นความพยายามเรียกให้เหมือนกับคำจากต่างประเทศ ทำให้ออกเสียงไม่เหมือนกัน "捎卖 (shao mai)" ในปัจจุบัน แปลว่า  "อาหารทำกินเล่นใว้สำหรับเครื่องเคียง" หรือ "อาหารเรียกน้ำย่อยคู่กับน้ำชา"  ความเป็นมา ต้นกำเนิดขนมจีบนั้น มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรว่า ต้นกำเนิดมาจากเส้นทางสายไหม ตั้งแต่ช่วงราชวงศ์หยวน หรื...
อ่านเพิ่มเติม

KoolThaiFood : ไข่ดาว (ทอดกรอบ)

KoolThaiFood : ไข่ดาว (ทอดกรอบ) สูตรไข่แดงทอดกรอบ แต่ไข่แดงยังเยิ่มๆ  บางคนอาจแยก ไข่ขาวกับไข่แดง แต่ความจริงแล้วไม่จำเป็นต้องแยกเลย เทคนิค คือ กระทะก้นโค้ง  น้ำมันสูงครึ่งนิ้ว เปิดไฟแรงจัดจนน้ำมันเริ่มขึ้นเป็นควัน  ทอดเพียง 15-20 วินาที ก็ได้แล้ว 1. กระทะก้นโค้ง เพื่อปัองกัน ไข่ขาวกระจายออกไปไกลเกินไป (ถ้าเป็นกระทะแบน ต้องเอียงกระทะช่วย) 2. ตอกไข่เป็ด (จะดีกว่า เพราะไข่แดงใหญ่กว่า) 3. ใส่น้ำมันลงกระทะ โดยน้ำมันมีระดับความสูง 1/2 นิ้ว หรือ 1 ซม. (หากใส่น้ำมันหนาเกินไป ไข่ขาวจะไม่สวยเช่นกัน แต่ถ้าน้อยเกินไป ไข่จะติดกระทะ) 4. เปิดไฟแรงสุด จนนำมันขึ้นควัน (หรือ Smoke Point) อุณหภูมิ จะประมาณ 210 องศาเซลเซียส 5. ลดไฟลง หรือปิดไฟเลยก็ได้  แล้วเทไข่ลงไป กลางน้ำมัน แล้วรอจนกว่า ไข่ขาวจะฟู โดยระดับน้ำมันจะช่วยไม่ให้ไข่ขาวติดก้นกระทะ 6. ก่อนยกขึ้น ให้ใช้ตะหลิว วิดน้ำมันขึ้นมาราดไข่แดง 3-4 ครั้ง ไข่แดงจะเริ่มสุก 30%  แล้วก็ยกขึ้นได้เลย ** การทอดน้ำมันหลายครั้ง ควรใช้น้ำมันปาล์ม  เพราะเป็นน้ำมันพืชทีมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ผ่านกรรมวิธี จนสามารถทนร้อนได้มากที่สุดและสลายตั...
อ่านเพิ่มเติม

KoolChineseFood : หลักการผัด ของอาหารจีน

KoolChineseFood : หลักการผัด ของอาหารจีน การตรียมอาหาร สำหรับการผัด จะมีหลักการ 3 อย่าง 1. หว่านเซี่ยน  การผสมเครื่องปรุงไว้ล่วงหน้า 2. เหลียนกวอ  การใส่น้ำมันครั้งแรก เมื่อน้ำมันมีควันขึ้น ก็จะเทน้ำมันนี้ทิ้ง 3. เป้าโหยว  เทน้ำมันใหม่ลงในกระทะอีกรอบ การนำเนื้อสัตว์ ลงไปลวกน้ำมัน ให้สุกประมาณ 80% การผัดจนมีสีน้ำตาลมีผลต่อความอร่อย เพราะ 1. Maillard reaction หรือ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยไม่ใช้เอนไซม์ (อาศัยความร้อนสูง) ทำให้โปรตีนและน้ำตาลมาทำปฏิกิริยากันได้สารสีน้ำตาล, สารให้กลิ่นตัวใหม่  2. Tastants ที่เพิ่มขึ้น: เมื่อผัดจนข้าวสีเข้มขึ้น รสชาติจะนัว อูมามิขึ้น ทั้งๆ ที่ไม่ได้ใส่เครื่องปรุงเพิ่ม เนื่องจากหลายผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก maillard product ทั้งให้และเสริมรสอูมามิ เช่น เปปไทด์สายสั้นๆ ที่เกิดขึ้นมา 3. Flavorants ที่เพิ่มขึ้น: สารประกอบตัวเล็กๆที่ระเหยได้ เช่น furans, pyrazines พวกนี้ให้กลิ่นย่างๆเกรียมๆ ก็มีงานวิจัยพบว่าช่วยเสริมการรับรู้รสเค็ม และอูมามิได้เช่นเดียวกัน 4. ทั้งนี้ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดขึ้น ไม่ได้เกิดเฉพาะ Maillard อย่างเดียว อาจเกิด caramelization (...
อ่านเพิ่มเติม