KoolChineseFood : หลักการผัด ของอาหารจีน

KoolChineseFood : หลักการผัด ของอาหารจีน


การตรียมอาหาร สำหรับการผัด จะมีหลักการ 3 อย่าง

1. หว่านเซี่ยน  การผสมเครื่องปรุงไว้ล่วงหน้า
2. เหลียนกวอ  การใส่น้ำมันครั้งแรก เมื่อน้ำมันมีควันขึ้น ก็จะเทน้ำมันนี้ทิ้ง
3. เป้าโหยว  เทน้ำมันใหม่ลงในกระทะอีกรอบ การนำเนื้อสัตว์ ลงไปลวกน้ำมัน ให้สุกประมาณ 80%


การผัดจนมีสีน้ำตาลมีผลต่อความอร่อย เพราะ
1. Maillard reaction หรือ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยไม่ใช้เอนไซม์ (อาศัยความร้อนสูง) ทำให้โปรตีนและน้ำตาลมาทำปฏิกิริยากันได้สารสีน้ำตาล, สารให้กลิ่นตัวใหม่ 

2. Tastants ที่เพิ่มขึ้น: เมื่อผัดจนข้าวสีเข้มขึ้น รสชาติจะนัว อูมามิขึ้น ทั้งๆ ที่ไม่ได้ใส่เครื่องปรุงเพิ่ม เนื่องจากหลายผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก maillard product ทั้งให้และเสริมรสอูมามิ เช่น เปปไทด์สายสั้นๆ ที่เกิดขึ้นมา

3. Flavorants ที่เพิ่มขึ้น: สารประกอบตัวเล็กๆที่ระเหยได้ เช่น furans, pyrazines พวกนี้ให้กลิ่นย่างๆเกรียมๆ ก็มีงานวิจัยพบว่าช่วยเสริมการรับรู้รสเค็ม และอูมามิได้เช่นเดียวกัน

4. ทั้งนี้ ปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดขึ้น ไม่ได้เกิดเฉพาะ Maillard อย่างเดียว อาจเกิด caramelization (การสลายตัวของน้ำตาล เฉพาะน้ำตาล ไม่มีโปรตีนมาเกี่ยวข้องเหมือน Maillard) ด้วยก็ได้

… ดังนั้นเวลาย่าง/ผัดอาหาร Maillard และ Caramelization จะเกิดขึ้นพร้อมๆกัน แต่ในอัตราที่ต่างกัน … เช่น ถ้าอาหารนั้นมีโปรตีนมาก อัตราการเกิด Maillard ก็อาจจะมีมากกว่า Caramelize

5. กะทะเหล็ก … ไอออนของเหล็กเร่งการเกิด Maillard reaction ได้ ทำหน้าที่คล้าย cofactor

กะทะเหล็กจึงทำให้ข้าวผัด ขึ้นสีเข้มได้ไวกว่ากะทะชนิดอื่น โดยเฉพาะ เทฟล่อน

เทฟล่อนผัดขึ้นสีน้ำตาลยากมาก ยกเว้นใช้ไฟแรงๆ นาบข้าวนิ่งๆไว้กับกะทะ ก็จะเกิดความเกรียมที่ตัวเม็ดข้าว แต่ด้วยเทฟล่อนทนความร้อนไม่ได้สูงมาก ถ้าผัดข้าวด้วยเทฟล่อนจนข้าวเกรียม มักจะได้กลิ่นเคมีๆแปลกๆติดมาด้วย (เคยพยายามจะผัดข้าวให้เกิด wok hei ด้วยเทฟล่อนแต่ได้กลิ่น chemical hei ติดมาแทน😅)

6. Advanced glycated end products (AGEs) … จะว่าไปแล้วทุกอย่างที่เกิดขึ้นบนโลกใบนี้มีทั้งข้อดีข้อเสีย … ผลิตภัณฑ์สีน้ำตาลแม้ว่าทำให้อาหารน่ารับประทาน หอมอร่อย

      แต่หลายงานวิจัยก็ concern ถึงระดับเซลล์มนุษย์ ว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปฏิกิริยาสีน้ำตาลมีส่วนทำให้เกิดการอักเสบระดับเซลล์/ เบาหวาน/ การเสื่อมของเซลล์ (aging) และอีกมากมาย

      ดังนั้นอาหารเกรียมๆ หอมกะทะ นานๆ กินทีนะครับ (แต่ก็อย่าตื่นเต้นไป มันเป็นแค่ส่วนนึงเท่านั้น ปัจจัยภายนอกอื่นๆ เช่น กรรมพันธุ์ อากาศ มลพิษ ก็มีส่วนกับโรคต่างๆเยอะอยุ่นา) 

      อาหารที่คลีนจริงๆ นอกจากจะไม่ทอด ไม่มันแล้ว หลายคนจึงใช้วิธีการปรุงแค่ต้ม หรือนึ่ง ไม่ย่าง และเน้นเกลือ / เกลือลดโซเดียม ไม่เน้นซีอิ๊ว เพื่อเลี่ยงการเกิด AGEs นั่นเอง

*** ขอนอกเรื่องนิดนึง … จะมีซีอิ๊วชนิดนึงที่มีสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่งที่เกิดจากการผลิตที่เฉพาะ … หลายประเทศแบนไปแล้ว แต่ในไทยยังใช้กันจุกๆ ไว้มาเล่าต่อ episode ไกลๆ เพราะเดี๋ยวโดนฟ้องครับ 😂***

      ปล. ความจริงซีอิ๊วที่มันมีสีน้ำตาลขึ้นมา เพราะเกิด maillard reaction ระหว่างหมักถั่วเหลืองนี่แหละครับ

      ปล. 2 มันฝรั่งทอดจนเกรียมนี่ตัวดี … เด็ก Food Sci จะรู้ว่า มันฝรั่งมีกรดอะมิโน asparagine จำนวนหนึ่ง ซึ่งเมื่อทอดและเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลจะได้ acrylamide ซึ่งเมื่อเข้าตับจะเกิดเป็น glycidamide และเป็น possible carcinogen … 

       วิธีการลดความเสี่ยง คือ นำ มันฝรั่งที่หั่นแล้วไปแช่น้ำซัก 30-60 นาที หรือนำไปต้มน้ำเดือดให้ asparagine มันละลายออกมา (ลด substrate) … acrylamide ก็อาจจะเกิดได้น้อยลง

(การต้ม การแช่น้ำก่อนทอดยังทำให้เฟรนช์ฟรายอร่อยขึ้นด้วยนะ เพราะมันช่วยล้างแป้งส่วนเกินออกอีกด้วย และทำให้มันกรอบร่วนขึ้น

ความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

โพสต์ยอดนิยมจากบล็อกนี้

ประวัติอาหาร 101 : ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai)

ประวัติอาหาร 101 :  ขนมจีบ หรือ ซาวม่าย” (烧麦 :Shao Mai) ขนมจีบ เป็น อาหารว่างของชาวจีน ที่มีลักษณะคล้ายกับ เกี๊ยว คือ อาหารที่ห่อด้วยแผ่นเกี้ยว มีไส้อยู่ตรงกลาง ไม่ว่าจะเป็นไส้หมู ไส้กุ้ง หรือ ไส้ปู ก็จะมีรสชาติหอมละมุน นุ่มอร่อย โดยลักษณะการห่อ คนห่อจะพยายามให้มีลักษณะคล้ายกับ "ดอกไม้กำลังบาน" หรือ "รูปผลของทับทิม" โดยเปลือกที่ห่อหุ้มจะต้องบาง และ ไส้เต็มๆ คำ มาพร้อมกับกลิ่นหอมๆ จึงเรียกว่า นี่คือ "สุดยอดขนมจีบ" ประวัติชื่อ ขนมจีบหรือ ซาวม่าย ถูกนำมายังกรุงปักกิ่งและเทียนจิน โดยพ่อค้าจากชานซี 山西ในช่วงราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิง และต่อมาได้เปลี่ยนตัวอักษรแทนเสียงเป็น  ชาวม่าย“烧麦”, ชาวเม่ย”稍美” และ  ซายม่าย”烧卖” ตามลำดับ ซึ่งเชื่อกันว่า เป็นความพยายามเรียกให้เหมือนกับคำจากต่างประเทศ ทำให้ออกเสียงไม่เหมือนกัน "捎卖 (shao mai)" ในปัจจุบัน แปลว่า  "อาหารทำกินเล่นใว้สำหรับเครื่องเคียง" หรือ "อาหารเรียกน้ำย่อยคู่กับน้ำชา"  ความเป็นมา ต้นกำเนิดขนมจีบนั้น มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรว่า ต้นกำเนิดมาจากเส้นทางสายไหม ตั้งแต่ช่วงราชวงศ์หยวน หรื...
อ่านเพิ่มเติม

KoolThaiFood : ไข่ดาว (ทอดกรอบ)

KoolThaiFood : ไข่ดาว (ทอดกรอบ) สูตรไข่แดงทอดกรอบ แต่ไข่แดงยังเยิ่มๆ  บางคนอาจแยก ไข่ขาวกับไข่แดง แต่ความจริงแล้วไม่จำเป็นต้องแยกเลย เทคนิค คือ กระทะก้นโค้ง  น้ำมันสูงครึ่งนิ้ว เปิดไฟแรงจัดจนน้ำมันเริ่มขึ้นเป็นควัน  ทอดเพียง 15-20 วินาที ก็ได้แล้ว 1. กระทะก้นโค้ง เพื่อปัองกัน ไข่ขาวกระจายออกไปไกลเกินไป (ถ้าเป็นกระทะแบน ต้องเอียงกระทะช่วย) 2. ตอกไข่เป็ด (จะดีกว่า เพราะไข่แดงใหญ่กว่า) 3. ใส่น้ำมันลงกระทะ โดยน้ำมันมีระดับความสูง 1/2 นิ้ว หรือ 1 ซม. (หากใส่น้ำมันหนาเกินไป ไข่ขาวจะไม่สวยเช่นกัน แต่ถ้าน้อยเกินไป ไข่จะติดกระทะ) 4. เปิดไฟแรงสุด จนนำมันขึ้นควัน (หรือ Smoke Point) อุณหภูมิ จะประมาณ 210 องศาเซลเซียส 5. ลดไฟลง หรือปิดไฟเลยก็ได้  แล้วเทไข่ลงไป กลางน้ำมัน แล้วรอจนกว่า ไข่ขาวจะฟู โดยระดับน้ำมันจะช่วยไม่ให้ไข่ขาวติดก้นกระทะ 6. ก่อนยกขึ้น ให้ใช้ตะหลิว วิดน้ำมันขึ้นมาราดไข่แดง 3-4 ครั้ง ไข่แดงจะเริ่มสุก 30%  แล้วก็ยกขึ้นได้เลย ** การทอดน้ำมันหลายครั้ง ควรใช้น้ำมันปาล์ม  เพราะเป็นน้ำมันพืชทีมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ผ่านกรรมวิธี จนสามารถทนร้อนได้มากที่สุดและสลายตั...
อ่านเพิ่มเติม